Senf – Der gesunde Scharfmacher

Geben Sie Ihren Senf dazu!

Senf ist ein pikantes Gewürz, das aus den Samenkörnern des Schwarzen Senfs (Brassica nigra), des Weissen Senfs oder des Gelben Senfs (Sinapis alba) und des Braunen Senfs (Brassica juncea) hergestellt wird.

Ist vom Senf die Rede, sind damit aber meist nicht die Senfkörner selbst, sondern der sogenannte Speisesenf oder Mostrich gemeint. Diese Würzpaste besteht aus Senfkörnern und weiteren Zutaten und wird in Tuben oder Gläsern angeboten. Doch auch die ganzen und gemahlenen Senfkörner (Senfpulver) können so manches Gericht verschärfen.

Die Redewendung „seinen Senf dazugeben“ wurde übrigens im 17. Jahrhundert geprägt. Da der Speisesenf damals als eine exklusive Köstlichkeit galt, wurde er von den Wirten meist ungefragt praktisch zu allen Gerichten gereicht, selbst wenn er mit einigen Speisen nicht wirklich harmonierte. Diese Sitte wurde von vielen Gästen als besonders aufdringlich und unangebracht empfunden.

Heute wird der Senf in unseren Breiten aber leider fast nur noch genutzt, um Würsten aller Art zu einem besseren Geschmack zu verhelfen. Dabei wird ganz vergessen, dass viel mehr in diesem vielfältigen Gewürz steckt, das ausserdem schon seit Jahrtausenden als Heilmittel angewandt wird.

Senf: Schärft das Essen – und den Verstand

Man kann also den Senf durchaus auch zur Deckung des Vitalstoffbedarfs einsetzen. Dabei gilt es jedoch zu beachten, dass die bekannte Senfpaste nur zu höchstens 30 Prozent aus Senfsamen besteht. Um also in den Genuss der genannten Vital- und Nährstoffmengen zu gelangen, müsste man entweder Senfsprossen aus 10 Gramm Senfsamen essen oder mindestens 30 Gramm Senf (aus dem Glas oder der Tube) zu sich nehmen.

Warum schmeckt Senf eigentlich scharf?

Senfsamen enthalten bis zu 36 Prozent nussiges Pflanzenöl sowie ätherische Öle, die beide als Senföl bezeichnet werden. Im ätherischen Öl stecken die sogenannten Senfölglycoside. Dabei handelt es sich um medizinisch wertvolle sekundäre Pflanzenstoffe, die für das Aroma des Senfs – aber z. B. auch des Meerrettichs oder der Kresse – mitverantwortlich sind.

Senfölglycoside sind jedoch per se gar nicht scharf. Nehmen Sie einfach einmal ein paar Senfkörner in den Mund und Sie werden sehen, dass diese zunächst mild und nussartig schmecken und erst nach längerem Kauen etwas an Schärfe gewinnen. Senfpulver hat zunächst ebenso einen ziemlich faden, leicht bitteren, aber keineswegs pikanten Geschmack.

Dies ist darauf zurückzuführen, dass das ebenfalls im Senf enthaltene Enzym Myrosinase erst durch das Schroten oder Mahlen der Samen und durch den Kontakt mit Flüssigkeit aktiv wird. In Folge werden die Senfölglykoside in diverse Stoffe umgewandelt. Dazu zählen die scharfen, tränenreizenden Isothiocyanate, die ebenfalls als Senföle definiert werden.

Im Senf stecken verschiedene Isothiocyanate, über eines davon haben wir hier bereits für Sie berichtet: Sulforaphan aus Brokkoli – ein natürliches Mittel gegen Krebs.

Senföle fördern die Gesundheit

Senfsamen zeichnen sich nicht nur durch die unterschiedlichen Farben, sondern auch durch ihren Schärfegrad aus. Die verschiedenen Senfsorten enthalten nämlich nicht nur ein einziges Senfölglycosid, sondern eine Mischung derselben.

Während also im milden Weissen Senf das Glykosid Sinalbin dominiert, gibt im Braunen Senf und insbesondere im sehr scharfen Schwarzen Senf das Glykosid Sinigrin den Ton an.

Medizinischen Studien zufolge wirken Senfölglykoside gegen Pilze, Viren und Bakterien und haben wundheilungsfördernde, antientzündliche, durchblutungsfördernde, appetitanregende und verdauungsfördernde Eigenschaften.

Ausserdem konnte schon mehrfach nachgewiesen werden, dass Senfölglykoside Karzinogene (krebserregende Stoffe) unschädlich machen und die Tumorentstehung – z. B. in der Leber – blockieren können.

Senfsamenextrakt reduziert Darmpolypen

Da die Menschen in Japan weltweit die höchste Lebenserwartung haben und häufig Senfsamen essen, haben chinesische Forscher vom Nanfang Hospital untersucht, ob die winzigen Körner das Leben wirklich verlängern können.

Die Laborstudie ergab, dass Senfsamenextrakt das Wachstum von Darmkrebszellen verhindern und diese sogar in den Tod treiben kann. Zudem wurde festgestellt, dass durch Senfextrakt die Bildung von Darmpolypen, die als Vorläufer vonDickdarmkrebs gelten, um 50 Prozent reduziert werden kann.

Senf schützt vor Blasenkrebs

Auch amerikanische Forscher haben die Isothiocyanate genau unter die Lupe genommen. Dabei fokussierten sie sich auf den Senf, da er im Vergleich zu anderen Kreuzblütengewächsen einen besonders hohen Gehalt dieser Senföle aufweist.

Die Studie ergab, dass Senfpulver das Wachstum von Blasentumoren um 34,5 Prozent hemmen konnte. Im Muskelgewebe der Blase konnte die Ausbreitung der Krebszellen sogar vollständig verhindert werden.

Die Wissenschaftler vom Roswell Park Cancer Institute stellten fest, dass die vom Sinigrin abgespaltenen Isothiocyanate am wirkungsvollsten waren. Dies bedeutet, dass scharfer Senf in Bezug auf die Krebsprävention effektiver ist als milder Senf, was von Forschern an der Universität Freiburg bestätigt wurde:

Speisesenf wirkt gegen Krebserreger

An der sogenannten Freiburger Studie nahmen 14 Probanden teil, die für vier Tage täglich 20 Gramm scharfen Speisesenf zu sich nahmen. Dann folgte eine Blutabnahme und das Blut wurde mit polyzyklischen aromatischen Kohlenwasserstoffen (PAK) „bombardiert“. PAK sind krebserregende Stoffe, die z. B. entstehen, wenn Fleisch scharf angebraten wird.

Die Untersuchungen ergaben, dass die weissen Blutkörperchen jener Probanden, die den Senf konsumierten, viel besser mit PAK umgehen konnten, als es bei den weissen Blutkörperchen der Kontrollgruppe der Fall war.

Die krebshemmende Wirkung von Senf wurde auf die Isothiocyanate zurückgeführt, welche die besondere Gabe haben, Gifteaus dem Organismus zu entfernen. Ausserdem stellten die Forscher fest, dass die Cholesterinwerte der Senfgruppe signifikant niedriger waren. Es ist somit kein Zufall, dass der Senf bei Grillabenden nicht fehlen darf.

Senf bekämpft krankmachende Bakterien

Wissenschaftler der University of Manitoba haben im Jahr 2014 herausgefunden, dass Senf den berüchtigten EHEC-Bakterienzu Leibe rücken kann. Diese sorgen immer wieder für Schlagzeilen, weil sie lebensgefährliche Durchfälle verusachen können. Die Forscher stellten fest, dass das im Senf enthaltene Enzym Myrosinase bei der EHEC-Bekämpfung eine grosse Rolle spielt. Schon eine kleine Menge scharfes Senfpulver reichte aus, um die Anzahl der EHEC-Bakterien in einer Wurst drastisch zu reduzieren.

Bedenken Sie in diesem Zusammenhang, dass bei Qualitätskontrollen von Lebensmitteln immer wieder EHEC entdeckt werden, da diese beim Schlachten oder Melken häufig in die Nahrungskette gelangen. Wenn Sie nun aber regelmässig Senf zu Ihren Speisen geben, können Sie das Infektionsrisiko gering halten.

Der Senf in der Volksheilkunde

Die Volksheilkunde kennt noch viele weitere erprobte Anwendungsmöglichkeiten der Heilpflanze Senf. Dazu zählen auch äusserliche Anwendungen wie Senfbäder, Senfsalben, Senfpflaster und Senfwickel, die einen durchblutungsfördernden und wärmenden Effekt haben.Die im Senf enthaltenen Senfölglykoside wirken – ähnlich wie das Capsaicin aus der Chilischote – hautreizend und führen deshalb zu einer vermehrten Durchblutung, wodurch Entzündungen und Schmerzen gehemmt werden können.

Zu den Anwendungsgebieten zählen: 

Gelenkerkrankungen (z. B. Arthrose und Rheuma) Erkältung und Grippe (z. B. Fieber und Bronchitis) Kopfschmerzen Nackensteifheit Rückenschmerzen Nervenentzündungen Muskelschmerzen Zerrungen

In diesen Bereichen hat die wissenschaftliche Forschung zwar noch Nachholbedarf, und doch spricht die lange Anwendungstradition eindeutig für die Wirksamkeit des Senfs.

Senf bei Arthrose, Erkältung, Grippe und Kopfschmerzen

Laut Prof Dieter Melchart vom Klinikum rechts der Isar in München (Zentrum für Naturheilkunde) wird bei Arthrose durch das Auftragen von Senf unmittelbar am Gelenk die Region erwärmt. Da nun diese Wärmeleitung sozusagen mit der Schmerzleitung konkurriert, erreichen weniger Schmerzimpulse das Gehirn.

Bei Erkältungskrankheiten, z. B. bei Entzündungen der Nasennebenhöhlen und der oberen Atemwege, lösen die Senföle den Schleim und entfalten ihre entzündungshemmende und keimtötende Wirkung. Des Weiteren wurde an der Justus-Liebig-Universität Giessen nachgewiesen, dass Senföle die Vermehrung von Influenza-Viren hemmen können.

Bei Kopfschmerzen wird hingegen empfohlen, den Senfwickel paradoxerweise auf den Fusssohlen aufzulegen.

Zermahlen Sie die Senfkörner in einem Mörser und verrühren Sie das Senfpulver dann mit lauwarmem Wasser (max. 40 °C) zu einem Brei.

Geben Sie 1 bis 4 EL des Breis auf ein Leinentuch – je nachdem wie viel eben für die betroffene Stelle vonnöten ist.

Legen Sie jetzt das Tuch mit der Breiseite auf die Haut. Bei empfindlicher Haut können Sie das Tuch auch einmal über den Brei schlagen, sodass der Senf nicht direkt mit der Haut in Berührung kommt, sondern eine Lage Tuch noch dazwischen liegt.

Lassen Sie die Auflage so lange liegen, bis ein Hitzegefühl entsteht. Beginnen Sie am besten mit 3 bis 5 Minuten. Länger als 15 Minuten sollte eine Senfauflage nicht aufliegen.

Lassen Sie den Senfwickel nach Beginn des Hitzeempfindens stets noch eine Minute einwirken. Sollte jedoch ein zu starkes Brennen auftreten, nehmen Sie den Wickel sofort ab. Schauen Sie während der Auflage immer wieder nach, ob sich die Haut schon rötet. Bei starker Rötung nehmen Sie die Auflage sofort ab, waschen die Haut und halten den Bereich warm.

Nach der für Sie angenehmen Einwirkzeit entfernen Sie den Wickel. Waschen Sie die Haut ab und reiben Sie sie dann sanft mit einem Hautöl ein. Auch hier halten Sie die Stelle warm.

Am besten packen Sie sich warm in Decken ein, lassen sich einen Tee bringen und legen sich 30 Minuten zum Ruhen und Entspannen auf die Couch.

Des Weiteren können Sie von der heilenden Wirkung des Senfs auch in Form von Senfbädern profitieren.

Senfbäder sind heilsam

Da Senfbäder sehr intensiv wirken, sollten Sie zunächst ein Teilbad ausprobieren. Für ein Fussbad bis zum Knöchel reichen 2 EL weisses Senfpulver aus und für ein Fussbad bis zur Wade benötigen Sie 4 EL. Verrühren Sie das Senfpulver einfach im warmen Wasser.

Ein Fussbad sollte maximal 15 bis 20 Minuten durchgeführt werden. Giessen Sie eventuell heisses Wasser nach, damit die Temperatur konstant bleibt.

Senf-Fussbäder helfen z. B. bei kalten Füssen und Migräne, während Senf-Vollbäder belebend wirken und den gesamtenStoffwechsel intensivieren. Führen Sie ein Senfvollbad aber nur dann durch, wenn Sie über eine kräftige Konstitution verfügen und schon Erfahrungen mit Senf-Teilbädern gesammelt haben.

Für ein Vollbad benötigen Sie 250 Gramm Senfpulver, das in warmes Wasser eingerührt wird. Die Anwendungsdauer beträgt etwa 10 bis 20 Minuten.

Auch bei Senfbädern sollte die Anwendungsdauer nach und nach gesteigert werden. Sobald das Brennen einsetzt, sollten Sie – wenn möglich – noch etwa eine Minute im Bad verweilen. Waschen Sie die Füsse bzw. den Körper gut mit klarem Wasser ab. Eine anschliessende Ruhephase erhöht die Wirksamkeit.

Bei medizinischen Anwendungen kommen oft die gemahlenen Senfkörner zum Einsatz, doch auch im Speisesenf schlummert – anders als oft angenommen wird – eine heilende Kraft.

Wer hat den Speisesenf erfunden?

Der Speisesenf ist keineswegs eine neumodische Kreation, sondern wurde von den alten Römern erfunden. Das älteste überlieferte Senfrezept wurde von Palladius überliefert, zu den Ingredienzien zählen Senfsamen, Honig, Olivenöl und vergorener Most.

Diese Würzpaste wurde als „mustum ardens“ (brennender Most) bezeichnet, woran noch immer Begriffe wie z. B. Mostrich oder Mustard erinnern.

Tafelsenf: Die Herstellung

Heute zählen gemahlene Senfkörner, Branntweinessig, Trinkwasser und Speisesalz zu den Grundzutaten des Speisesenfs. Einige Senfhersteller verwenden statt Essig Weisswein oder den Saft unreifer Weintrauben (z. B. beim Dijon-Senf).

Die Senfkörner werden zuerst gereinigt, dann geschrotet und entölt. Anschliessend wird der Schrot zu einem feinen Mehl zermahlen und mit den übrigen Zutaten vermischt. Dann lässt man diese Mischung einige Stunden gären bzw. fermentieren, bis eine Maische entsteht.

Dann wird die Masse noch einmal gründlich vermahlen, wodurch die Senfpaste eine sehr feine und cremige Konsistenz erhält. Der süsse bayrische Senf wird hingegen dadurch charakterisiert, dass die Senfsamen nur grob geschrotet werden.

In jedem Fall ist es bei der Herstellung wichtig, dass die Temperatur von maximal 50 °C nicht überstiegen wird, da ansonsten die wertvollen Senföle zerstört werden.

Senf ist nicht gleich Senf

Der Geschmack und die Würze variieren je nach Senfsorte und Inhaltsstoffen. Die Schärfe kann durch das Mischungsverhältnis aus weissen und braunen bzw. schwarzen Senfsamen je nach Wunsch bestimmt werden.

Während z. B. bei extra scharfen Senfspezialitäten ausschliesslich schwarze oder braune Senfsamen verwendet werden, kann eine Kombination aus den milden weissen und den kräftigen schwarzen Senfkörnern dem Speisesenf eine leichte Schärfe verleihen.

Des Weiteren werden durch die Zugabe von weiteren Gewürzen wie z. B. Estragon, Knoblauch, Paprika, Zimt, Curry oder Honig, Meerrettich und verschiedenen Obstsorten wie z. B. Feigen die verführerischsten Geschmacksnuancen kreiert.

Senf: Einkauf und Lagerung

Achten Sie beim Kauf von Speisesenf unbedingt auf die Zutatenliste. Einige Hersteller fügen nämlich das Antioxidationsmittel Schwefeldioxid (E 224) zu, das bei empfindlichen Menschen zu Übelkeit, Kopfschmerzen oder sogar Asthmaanfällen führen kann.

Speisesenf sollte auch im ungeöffneten Zustand im Kühlschrank aufbewahrt werden, da Licht und Wärme die Farbe und den Geschmack beeinträchtigen. Je höher die Temperatur, desto schneller werden die Senföle abgebaut und der Senf verliert sein frisches und scharfes Aroma sowie seine Heilkraft.

Senfpulver und Senfsamen sollten wie andere getrocknete Gewürze dunkel, kühl und trocken gelagert werden.

Der Senf braucht keine Bratwurst!

Egal ob Sie ganze Senfkörner, Senfpulver oder Speisesenf bevorzugen: In der Küche ist der Senf ein Alleskönner. Das vielfältige Gewürz kann nämlich viel mehr, als für die Bratwurst den Dip zu spielen!

So eignet sich Speisesenf beispielsweise prima, um Dressings für den Salat zu kreieren, da er wie ein Emulgator wirkt und das Öl mit dem Essig harmonisch verbindet. Dafür eignet sich z. B. ein mittelscharfer Senf gleich gut wie ein Fruchtsenf.

Senf passt aber auch wunderbar zu leckeren Suppen, herzhaften Gemüseeintöpfen und sogar zu verführerischen Nachspeisen. Der Senf wurde in der Antike als echter Scharfmacher – also als Aphrodisiakum – genutzt und sollte bei einem Liebesmahl deshalb auch nicht fehlen.

Wie wäre es denn mit einem Schoko-Soufflé mit süssem Senf und Mangos? Sie werden staunen, welche Geschmacksexplosionen ein klein wenig Senf verursachen kann!

Wichtig ist allerdings, dass Sie den Senf beim Kochen immer erst zum Schluss dazugeben, da die wertvollen Inhaltsstoffe durch die Hitze zerstört werden. So darf z. B. eine Senfsuppe nach der Zugabe des Senfs nicht mehr kochen.

Das Rezept: Senfsuppe mit frischen Kräutern